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 遵義市興偉食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)堿水面、精制面、雞蛋面、兒童面及雜糧掛面、蔬菜面等系列,產(chǎn)品50個(gè)品種,具有麥香濃郁、柔嫩細(xì)膩、勁道爽滑等優(yōu)點(diǎn),現(xiàn)已銷往貴州88個(gè)縣(市、區(qū))及重慶、四川、云南、廣西等地

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解析掛面生產(chǎn)的原理

來(lái)源:truva.com.cn         發(fā)布時(shí)間:2020-06-03 返回列表

解析掛面生產(chǎn)的原理

貴州掛面生產(chǎn)

貴州掛面生產(chǎn)的工藝流程為:和面-熟化-軋片-切條-烘干-切斷-計(jì)量包裝-成品。和面是掛面生產(chǎn)的首道工序,是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一,是制作各類面條的首要條件。下面面條生產(chǎn)公司就和大家分享掛面生產(chǎn)的原理。

和面的基本原理是,在小麥粉中加入清水或鹽水,通過(guò)攪拌,小麥粉中的非水溶性蛋白質(zhì)就逐漸吸水膨脹,形成面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與此同時(shí),小麥粉中在常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水浸潤(rùn),逐步膨脹起來(lái),并被濕面筋的網(wǎng)絡(luò)組織所包圍。從而使原來(lái)松散而沒(méi)有可塑性的小麥粉成為具有可塑性、黏彈性和延伸性的顆粒狀濕面團(tuán),為軋片、切條成形、干燥準(zhǔn)備條件,為良好的烹調(diào)性能打好基礎(chǔ)。

和面是通過(guò)和面機(jī)的攪拌、揉和作用,將各種原輔料均勻混合,形成的面團(tuán)坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團(tuán)塊顆粒。和面機(jī)有這些型式:臥式直線狀攪拌桿和面機(jī)、臥式曲線狀攪拌桿和面機(jī)、立式連續(xù)和面機(jī)、調(diào)速和面機(jī)和真空和面機(jī)。

和面的效果受到面粉質(zhì)量、加水量等因素的影響。面粉選擇較強(qiáng)的面筋質(zhì)和較高的面筋量,防止后道工序操作斷條,成品質(zhì)量高。

加水量應(yīng)考慮小麥粉的品質(zhì)(蛋白質(zhì)和損傷淀粉含量)、加堿量和加鹽量。一般控制在小麥粉質(zhì)量的25%~32%。小麥粉加工精度高,蛋白質(zhì)含量高,應(yīng)多加水,反之則少加水;食鹽和堿的添加會(huì)影響面筋收斂而減少其吸水量。夏天和面水可適當(dāng)少加,冬天要多加一些。加水量不足,小麥粉吸水不均勻,不能形成均勻的面團(tuán),會(huì)影響面條的質(zhì)量;加水量過(guò)高,面團(tuán)過(guò)于潮濕,會(huì)給輥軋、切條造成困難,而且,過(guò)于潮濕的面條在懸掛烘干時(shí)會(huì)自重拉伸而斷條,還會(huì)增加干燥時(shí)的能量消耗。

很多時(shí)候,我們的主食都有很多種,除了大米,就是面條了,其實(shí)我比較喜歡吃鹵面,鹵面比較勁道。還比較喜歡吃掛面,掛面的做法也有很多,可以蒸著吃,也可以下湯面條吃,很多種做法。那么如何用掛面煮湯面條呢?小編給大家一起分享下。

掛面先煮半熟然后撈出來(lái),然后在鍋里放入少量的油熱后加入蔥花還有少量的花椒粉,再倒入開(kāi)水開(kāi)鍋后把洗好的青菜和煮半熟的面條倒入鍋中繼續(xù)煮熟,后加少量的鹽和味精就不會(huì)有酸味或是苦味了,而且湯清放入青菜后還有青菜的清香,條件許可還可以在面條里下荷包蛋哦??嗑褪且?yàn)檫^(guò)早的加入含碘的食鹽在做怪了,鹽在面條快熟或是熟后加入就不會(huì)苦了。

用掛面做湯面條其實(shí)就是這么簡(jiǎn)單,剛開(kāi)始大火煮,掛面下進(jìn)去之后,就小火煮,很簡(jiǎn)單。

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